我们身边的苯并芘威胁

新闻回放：据新华社报道，针对韩国农心公司6款方便面在韩国被检出苯并芘事件，国家质检总局新闻发言人李元平10月30日表示，目前农心6款方便面在我国的召回正在进行中，质检总局要求进口商进一步落实召回责任，并向社会公布召回情况。

　　韩国方便面的召回事件，让苯并芘这个化合物进入了公众视野。

　　苯并芘离我们很近

　　苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更被国际癌症研究机构归入致癌物的第一组（明确对人类有致癌作用）。

　　目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下。但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘含量经常超过这个标准。

　　1964年，《科学》杂志上就报道了炭火烤牛排中的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克。2011年4月，《食品化学》杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯并芘的含量。结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克。

　　食品中的苯并芘

　　一般来说，熏烤食品、高温油炸食品中苯并芘比较多，要远离苯并芘，首先要少吃熏烤食品和油炸食品。

　　熏烤食品中苯并芘等多环芳烃类物质的来源主要是烧有机物产生的烟——无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。

　　熏烤所用的燃料——木炭的烟雾中就含有少量的苯并芘，在高温下有可能侵入食品中；其次，烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源；第三，由于熏烤的鱼、肉等自身的化学成分——糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯并芘。

　　高温植物油多次使用、油炸过火、食品爆炒都会产生苯并芘。研究发现，食用油加热到270℃时，产生的油烟中含有苯并芘等化合物。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。

　　空气中的苯并芘

　　苯并芘也是一种空气污染物，它就存在于我们呼吸的空气中。

　　工业活动中煤炭、石油等不完全燃烧会产生苯并芘排入大气，进而沉积在植物的叶片或者沉积在土壤中被植物根系吸收代谢，最后聚积在植物内，包括我们吃的蔬菜和粮食。

　　目前，我国对苯并芘的限量标准为：空气质量日平均浓度0.01微克/立方米以下。2002年，北京市对石景山、前门、农展馆、十三陵等地区不同季节大气中16种多环芳烃进行了监测，结果发现在一年中，冬季有机污染物浓度约为春季或夏季的10倍左右，夏季有机污染程度最低；冬季大气中多环芳烃苯并芘均超过国家标准。这些有机污染物主要来源于煤的不完全燃烧，也有相当部分来源于汽车尾气排放。

　　除了空气，一些有机物，如石墨、沥青、石蜡油等也可能含有苯并芘，这同样会污染我们的食物。比如，一些食品包装中用到的石墨、石蜡油可能会污染食品；一些地方的农民将粮食、油料作物晒在沥青铺的马路上，沥青中的苯并芘物质就可能附着在粮食上。

　　但这并不意味着我们的蔬菜都不能吃了，因为蔬菜中多环芳烃的含量也与植物生长期、距离污染源的远近以及常年风向等气象条件有关。总而言之，保护环境就是保护我们的食品安全。

　　（作者系中国农业大学营养与食品安全专业硕士、高级营养师）

　　《中国科学报》 (2012-11-03 A3 一周国内)