欧洲食品致癌物水平居高不下

欧洲12%的法式炸薯条丙烯酰胺超标。图片来源：F. Schalekamp/Getty

　　本报讯（记者唐凤）弥散着烘烤香气的咖啡、金褐色酥脆的法式炸薯条足以让很多人垂涎欲滴。然而高温烹调，除了赋予这些食物诱人的味道、香气和口感外，还带来一个问题：丙烯酰胺—— 一种致癌物质。一份新报告显示，欧洲食品中丙烯酰胺含量依然令人担忧。

　　2002年，瑞典科学家发现，大部分烘焙和油炸食品含有令人担忧的高水平丙烯酰胺——简单的有机分子，对小鼠而言是一种神经毒素和致癌物质。这些发现激发了通过改变材料和烹调方式降低食物化学品含量的国际努力。

　　10年过去了，欧洲食品安全管理局（EFSA）日前发布的一份报告指出，不协调的监管、丙烯酰胺对于健康影响的不确定性，以及淘汰这种化学品面临的挑战，使这些努力并没有显著效果。

　　《自然》杂志报道称，英国雷丁大学化学家Donald Mottram研究小组和一个瑞士研究小组拆开了这个问题背后的化学过程。他们发现马铃薯和谷物里的糖和诸如天冬酰胺的氨基酸能产生美拉德反应的副产品——丙烯酰胺，这种过程也生成食物那些令人陶醉的颜色、味道和香气。

　　随后，流行病学研究开始寻找丙烯酰胺和形式多样的癌症之间的联系。在极大程度上而言，得出的结论是消极的。2007年，荷兰科学家调查了2600名女性——她们从不吸烟——的相关资料，发现与那些每天消耗约10微克丙烯酰胺的女性相比，每天消耗40微克的女性得子宫或卵巢癌症的风险会加倍。

　　并且，近期的一项研究显示，女性在怀孕期间食用富含丙烯酰胺的食物，可能会生出体型较小的婴儿。

　　尽管，丙烯酰胺的危害还不确定，欧洲立法者和食品生产者依然许诺采取行动控制含量。自2005年起，“食物饮品欧洲”产业小组采取“工具箱”策略来降低丙烯酰胺水平，例如更改马铃薯品种、储存条件及降低烹调温度等。

　　该小组的食品政策主管Beate Kettlitz表示，目前90%的欧洲大型和中型企业选择含糖量低的马铃薯，并且控制油炸时间。

　　但是，上周EFSA发布的最新数据显示，2007年到2010年间，制成的食品中丙烯酰胺含量几乎没有变。当然，也取得了一些胜利：例如软式面包的平均丙烯酰胺水平从75微克/千克降至30微克/千克。但是，薄脆饼干的平均丙烯酰胺水平从232微克/千克升至249微克/千克。

　　Mottram指出，他对这份报告感到失望，报告没有体现出食品企业的前进步伐。他一直与企业密切合作，共同对抗产品中的丙烯酰胺。

　　另外，EFSA依赖欧盟成员国收集和提交相关数据，完成了当前这份报告。数据反馈时，各方反响并不一致：25个国家中只有16个国家提供每年的调查数据，且数据出现缺失，提交时间也常延误。

　　对此，Mottram想出了解决困难的新办法，法式炸薯条中的丙烯酰胺水平能从使用的制作方法中估计出来。

　　植物育种和基因改良也会有帮助，创造出能产生丙烯酰胺的物质（例如糖分）含量较低的作物品种。不过，这种化学品依然会存在于我们的食品中，瑞典斯德哥尔摩大学的Margareta Tёrnqvist表示。“我们无法将丙烯酰胺完全剔除出食物。”

　　《中国科学报》 (2012-11-02 A2 国际)