加醋可检验奶茶是否含奶？ 专家：只能作为参考

作者：曹杰 

　　核心提示

　　“我买的奶茶，喝起来没有一点牛奶味。”10月17日上午，家住洛阳市西工区的王女士拨打本报热线反映。时下天气渐渐转凉，暖暖的奶茶成了消费者青睐的对象。面对街头五花八门的奶茶，消费者饮用时，难免心中“打鼓”：这些奶茶中是否含牛奶？其占多大比例呢？

　　“向奶茶中加些醋，就可知道是否含奶？！”记者搜索发现，最近网上一个鉴别奶茶中是否含牛奶的方法“迅速蹿红”，其鉴别依据就是：如果奶茶中含有牛奶，那么醋遇蛋白质就会起化学反应，生成絮状物；若奶茶中没有任何变化，那就基本不含奶。街头销售的奶茶中是否含牛奶？这种奶茶鉴别方法为何“爆红”？难道它真的靠谱吗？近日，记者通过连续实验和多方走访调查对此进行了验证。

　　市民：奶茶没奶味，心里直打鼓

　　“感觉被戏弄了，真是窝火。”据王女士介绍，17日上午，她送女儿上学，路过中州中路一家奶茶店门口，女儿吵着要喝奶茶，拗不过女儿，便给孩子买了一杯4元钱的奶茶。奶茶店老板忙活了两三分钟，就把一杯热奶茶递了出来。“女儿尝了一口，就皱眉了，说‘一点奶味也没有’。”王女士说，女儿觉得不好喝，就把奶茶塞到她手里。王女士有些奇怪，尝了一口，结果“有一股很浓的甜味，很腻”。王女士说，奶茶没一点奶味。

　　“家里订过鲜牛奶，这奶茶喝起来一点都没有牛奶的味。”王女士打起了问号。她觉得这奶茶肯定不含奶。

　　越想越觉得不对劲，王女士再次走进奶茶店，想要找店主讨个说法。店主一口咬定奶茶里肯定含牛奶，并肯定地说：“奶茶里面不含奶，还叫什么‘奶茶’？”

　　“花钱买了一肚子气。”王女士心里很不痛快，但是苦于没有证据证明奶茶不含奶，只得愤愤地离开了奶茶店。

　　爆料：街头奶茶其实不含奶

　　奶茶没奶味，那么这些街头店铺自制奶茶究竟是否含牛奶呢？18日，记者以准备开办奶茶店为名，来到洛阳市解放路春晴路口进行暗访，这里集中了市内多家食品化工店。

　　在一家专卖奶茶配料的直营店里，店员介绍称，奶茶粉是街头制作奶茶的主要原料，其有椰果、原味、草莓等10余种口味，每袋奶茶粉售价12元，但需搭配奶精、炼乳等原料，才能制作出奶茶。

　　还有一种“三合一”的奶茶粉，里面包含有奶茶粉、奶精等原料，“买回去拿开水一冲就完事儿”。该店员极力向记者推荐使用这种“三合一”包装的奶茶粉，称制作起来不费事儿，“一袋怎么着也能冲个三四十杯吧”。

　　“街头奶茶店中的奶茶都是用奶茶粉制作的吗？”记者问。营业员反问：“要不然怎么做奶茶？”而记者仔细浏览奶茶粉原料发现，根本找不到牛奶成分。

　　调查中，一名业内人士告诉记者，街头奶茶中不含牛奶，早已是业界公开的秘密。

　　业内人士常华（化名）曾在某连锁奶茶店做过兼职。据她介绍，不少街头店铺的奶茶都是用奶茶粉冲泡出来的，“有些店里的奶茶则是用奶精和果味粉配出来的。现在街头小店铺制作奶茶基本用的都是奶茶粉和奶精，但是质量有好有坏，价钱也不一样”。不过，小常也坦言：在一些大型的连锁奶茶店中，奶茶制作过程较为规范，确实是使用鲜奶做原料。

　　网曝：奶茶是否含奶可鉴别，记者实验求证

　　事实上，对于街头所售奶茶到底含不含牛奶的质疑由来已久。与王女士遭遇类似，一般市民都因无法鉴别奶茶到底是否含奶而忍气吞声。

　　记者搜索发现，最近，一个鉴别奶茶中是否含有奶的方法迅速蹿红，引起众多网友的极大兴趣。

　　该方法是，在奶茶中加入适量食醋，醋遇蛋白质发生化学反应，出现絮状物；如果奶茶没有变化，那就基本不含牛奶。

　　这个方法靠谱吗？以下为记者亲身实验：

　　实验时间：10月18日

　　实验奶茶：

　　A.市区某奶茶店购买的中杯原味奶茶，3元一杯，颜色偏白

　　B.娃哈哈呦呦奶茶，4元一瓶，淡咖啡色

　　实验过程：

　　16：50，记者分别将两种奶茶倒入透明玻璃杯中，以普通奶茶瓶盖为量器，每种奶茶中分别倒入一瓶盖陈醋，并轻轻搅拌。加入陈醋后，娃哈哈呦呦奶茶很快出现了絮状物，而街头店铺所售原味奶茶却没有出现变化。

　　17：10左右，记者再次观察加过陈醋的奶茶发现，娃哈哈呦呦奶茶杯中从上到下布满了絮状物，体积较大，十分黏稠，搅动时有明显的触感；而街头店铺所售原味奶茶几乎没有什么变化，只在表面有少量不太明显的絮状物。

　　为了对比，记者又将一盒蒙牛纯牛奶倒入另外一个玻璃杯中，同样向牛奶中加入一瓶盖陈醋。这时，记者发现，纯牛奶中刚加入陈醋，就迅速出现了咖啡色絮状物。几分钟后，这些絮状物又变成了一个个咖啡色凝结颗粒，有麦粒大小，悬浮在白色的牛奶中，不过始终没有出现分层。

　　实验结果：娃哈哈呦呦奶茶变化明显，凝结絮状物后液体所占比例较小；而奶茶店中购买的原味奶茶产生的絮状物最少，“几乎可以忽略不计”。

　　走访：街头制杯奶茶，

　　两三分钟即可

　　实验表明，街头店铺所售奶茶“几乎没有变化”，那么其又是如何制作的呢？18日上午，记者在洛阳师范学院附近商业步行街走访发现，街头售卖各式奶茶店铺多达五六家，这还不算兼卖奶茶的豆浆店、咖啡屋。记者粗略估计，该街有10余家经营奶茶的店铺，在这些店铺中，并未看到放置有鲜牛奶或者奶粉的迹象。

　　“要一杯椰汁奶，打包带走！”一家奶茶店前围着几个女生，争着报出自己选好的奶茶饮品。奶茶店广告牌上宣传的饮品，有原味奶茶、双皮奶等10多个品种，在店员身后的柜子上摆满了诸如椰汁、苹果、哈密瓜等各种口味的奶茶原料。两个店员忙得不可开交，一个店员麻利地拿起一个崭新的塑料杯，从一个贴有奶茶标签的不锈钢圆桶里挤出一种乳白色液体，随后又分别从不同颜色的塑料桶中舀出一些粉状物，最后在塑料杯里倒上热水，加上塑料薄膜盖，上下摇匀。两三分钟后，6元一杯的椰汁奶茶就做了出来。

　　专家：

　　这个方法基本可行

　　网上流传的鉴定奶茶是否含奶的方法是否可信？针对此事，记者采访了洛阳师范学院化学系的刘丰博士。刘丰认为，该实验“基本可行”。

　　河南科技大学食品与生物工程学院的易军鹏副教授也称，牛奶中含有蛋白质，醋酸会破坏蛋白质本身的空间结构，使蛋白质产生絮凝。实验中的牛奶出现絮状物，其实是牛奶中的蛋白质发生了化学反应，蛋白质分子空间结构被醋酸破坏，原来的链状结构变得更加松散，因此肉眼看上去像是“絮状物悬浮在杯中”。

　　据介绍，奶茶本身的pH值在6到7之间，加入醋之后，pH值发生变化。当pH值低于4的时候，蛋白质就会出现絮凝。

　　“若反应时间过长，絮状物会消失。”易军鹏说，在一定情况下，蛋白质分子空间结构会恢复原状。此外，醋并非只与蛋白质发生反应，也有可能与奶茶中的其他成分发生反应，产生絮状物。因此，“用食醋鉴定奶茶中是否含奶，只是基本可行，并不能完全保证奶茶中含奶”。

　　“作为一个生活小常识，网上流传的方法很有参考价值。”洛阳市工商局老城工商分局消保科科长姚拴龙说，这种方法“有道理有科学依据”，但只能作为一个参考，不能作为判定产品是否合格的法定依据。

　　洛阳市工商局消保科科长王红霞也认为，这种方法不能作为法定依据。“工商质检部门有专业试剂，能检验出奶茶是否含蛋白质，但是对于网上流传的检验方法，工作人员不能保证其可靠性。”王红霞说。