较真丨为什么有的油条疏松酥脆有的就厚重无味

较真关键：

1面团在高温油炸之下，胀大、固化，是油条疏松、酥脆的原因。在面粉中增加明矾，能让这两个进程愈加敏捷、高效。根据我国规范，油炸食物能够正常的运用明矾，但要求铝的残留量不超越100毫克/公斤。但按传统工艺，油条的铝含量常常会超支。 2由于明矾存在的健康危险，许多人乃至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。这不是一个精确的说法，不过“明矾油条”，确实会明显增加健康危险。所以，“无矾油条”应运而生。无矾油条的制造关键是在不运用明矾的前提下，用其他物质来完成“气体快速生成”的方针。但至于能否到达传统油条的口感，就要看详细“油条膨松剂”的配方和厨师的运用水平了。 3但无论是否运用明矾、用了多少数的明矾，油条的油脂含量和钠含量都很高，能够偶然常测验，但不主张经常吃。

查证者：云无心 | 食物工程博士

前段时间，我在一家酒店吃自助早餐的时分，拍了张他们家油条的相片：

随后，我发了微博，配文说：“应该是无明矾的，不能说难吃，但彻底不是传统油条的口感，很……厚重。”

之所以判别“无明矾”，一方面是由于国家有相关的增加规范，更重要的是另一方面，假如加了明矾，油条不至于吃起来这么“厚重”。

一、传统油条为何会疏松酥脆？

油条含有很多气孔和空腔结构。

传统的油条，那些气孔和空腔的“壁”比较薄，尤其是表皮，不只薄，并且脆，也便是一般所说的“疏松而酥脆”。

而“厚重”的油条，内部也有适当多的空腔和气孔，不过构成它们的“壁”比较厚。尤其是在外外表，这种后壁就缺少“酥脆”的口感。

为何会有这种不同呢？

在炸油条的进程中，面团首要发作两个改变：

一是胀大。面团中的气体受热胀大，“撑”出空腔和气孔。

二是淀粉糊化、固化。

在高温下，面粉分子之间发作交联，被气孔分隔成为“薄膜”。外层的薄膜在油的高温下快速失掉水分而成为固体，变脆，一同也失掉了进一步胀大的才干。

这两个进程是一同发作的，需求杰出的合作才干构成“疏松酥脆”的口感。

假如胀大得快而固化得慢，那么油条就会“爆开”，油进入空腔内部，就不能成为“条”了。假如胀大得慢，在还没有充沛胀大，油条外外表就现已固化，也就不能持续胀大而“蓬”起来了。

这也是怎么回事，绝大多数油条都是两根粘在一同炸的。

假如仔细看，你会发现两根油条触摸的方位以及邻近并没有变黄。也便是说，在炸的进程中，那个方位在更长的时间里坚持着低温。

这有利于油条的胀大。

一旦油条外表固化，就不能持续胀大了，这样的油条就会比较“瘦”。

比方，河南等地会有单根炸的油条，比较起来，这种油条就不像传统油条那样疏松酥脆。

假如把两个油条粘在一同，触摸的方位就难以触摸到高温的油，所以能够持续延展胀大——这简直是操控胀大与固化相对速度的“神来之笔”。

小吃店的老板正在制造油条

二、明矾能让油条愈加疏松酥脆

在传统工艺中，人们还会运用明矾来操控这胀大和固化的进程。

明矾的化学组成是硫酸铝钾，跟苏打或许小苏打反响，这个反响在常温下进行得比较慢，在油炸的高温中就敏捷发作。

反响发作后，会释放出很多的二氧化碳，并生成氢氧化铝。

一方面，高温会让二氧化碳急剧胀大，让油条快速变“蓬”。

另一方面，氢氧化铝能够与面团中的物质结合，让面团愈加“坚韧”不易决裂，也就使得空间空地能够坚持更薄的“壁”。

这样炸出来的油条，天然就又蓬又脆，口感非常不错。

明矾晶体

三、但过量增加明矾有健康危险

运用明矾，能够较为容易地制造出疏松酥脆的油条。

不过，明矾含铝，摄入过多或许损害健康。

根据现在的科学依据，2011年，世界食物增加剂专家委员会（JECFA）把铝摄入量操控规范从每周每公斤体重7毫克调整到了2毫克。

也便是说，一个70公斤的人，一周摄入铝不能超越140毫克，均匀每天不超越20毫克。

再看我国的相关规范。

国家规范中，答应在油炸食物时运用明矾，但要求铝的残留量不超越100毫克/公斤。

一根油条（两股）的分量一般在60到70克，依照规范核算，其间所含的铝不能超越7毫克。即使考虑到人们还或许从其他的来历摄入铝，这个量也仍是能够承受的。

可是，假如依照传统的制造办法增加明矾，许多“几十年来一向这么做油条”都会涉嫌超支，成为“不符合安全规范的食物”。

从新闻报道的超支状况去看，许多“传统油条”中的铝含量超支几倍，最高的乃至挨近1000毫克/公斤。依照均匀500毫克/公斤来预算，每天吃一根（两股）油条，摄入的铝就到达30多毫克，妥妥超越了JECFA的现行操控规范。

四、无矾油条，在健康与甘旨之间权衡

由于明矾存在的健康危险，许多人乃至把加了明矾的油条称之为“毒油条”。

这不是一个精确的说法，不过“明矾油条”，确实会明显增加健康危险。

所以，“无矾油条”应运而生。

无矾油条的制造关键是在不运用明矾的前提下，用其他物质来完成“气体快速生成”的方针。

现在，市场上呈现了各式各样的“无铝疏松剂”。在某些特定的程度上，它们也能够模仿明矾的效果，做出油条来。不同的膨松剂特色不同，运用的办法也各有差异。在精心优化的运用方法下，也或许做出较为“疏松酥脆”的油条来。

至于能否到达传统油条的口感，就要看详细“油条膨松剂”的配方和厨师的运用水平了。明显，本文最初所拍的那家酒店，就做得比较短缺。

五、“无矾油条”并不代表便是“健康油条”

不必明矾确实也能够做出油条来。

由于不含有铝，和“毒油条”相对应，有商家称之为“健康油条”。

这个姓名也不稳当。

不论用不必明矾，油条的油含量和钠含量都适当高。依照营养成分数据库中的数值，100克油条的热量是386大卡，含有6.9克蛋白质、17.6克脂肪、50.1克碳水化合物，钠含量是585毫克。

作为比照，闻名的“废物食物”薯条，100克的热量是312大卡，含有3.4克蛋白质、14.7克脂肪、41克碳水化合物，钠含量是210毫克。

二者蛋白质含量都不算高，油和钠的含量确着实不低。薯条乃至比油条的体现还要好一些。

简而言之，不论用不必明矾，油条都是一种“不健康食物”。能够偶然过过嘴瘾，但不要经常吃。

本文修改：三月

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