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姜俊贤:互联网带给新老餐饮人新机会

发布时间: 2021-07-19 16:43:25      来源:

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11月11日,中国烹饪协会会长姜俊贤正在期待首届比赛最终的结果。1996年,姜俊贤出任中国北京全聚德集团有限责任公司董事长兼总经理。在他的带领下,这家美食老字号注册商标打造品牌,是中国#!早一批发展连

11月11日,中国烹饪协会会长姜俊贤正在期待首届比赛最终的结果。1996年,姜俊贤出任中国北京全聚德集团有限责任公司董事长兼总经理。在他的带领下,这家美食老字号注册商标打造品牌,是中国#!早一批发展连锁经营的餐饮企业之一,也是中国#!早一批成功资本运作的企业之一。

姜俊贤在上世纪80年代担任过北京市#$服务局副局长,亲历了改革开放逐渐深化时市民经济生活和对服务业需求的变化。有关这一行,这位老餐饮人有着说不完的时代故事。对这个创新创业的时代和这个行业新来的年轻人,他也满怀希望和建议。

全聚德的历史是中国餐饮发展的缩影

中国青年报:全聚德在上个世纪末对于连锁经营的探索非常成功,也是中国餐饮业发展的著名范例。老字号搞创新,有怎样的缘起呢?

姜俊贤:1988年,国内服务业还处在供需矛盾十分突出的阶段,供不应求。我在服务局当副局长,#!着急的是修理难、住店难、吃饭难。那一年,作为中国企业家培训成员,我和另外几十位企业家去美国考察进修了两个月。令我印象#!深刻的是美国发达的连锁餐饮。我们看到了美国的希尔顿酒店、假日酒店、麦当劳如何发展连锁,连我们住的那家饭店也是连锁的。

当时,我们用计划经济思维完全不能理解这个概念。我们问饭店的华人老板:他投资买了酒店,为啥不自己管,却要交给饭店管理公司呢?你加盟商标,还要给人家5%的加盟费,这可不少啊。

通过交流,我获得了很多启示:在市场体制高度发达的地区,品牌是十分重要的,靠自己单打独斗很难生存。

回来写报告,我对解决国内服务业供需矛盾提建议,其一是深化改革开放,允许个人经营;其二,是发展连锁经营。这第二点,在当时的条件下实现不了,就此成了埋在我心中的一颗种子。

1992年,一番波折之后,全聚德集团成立。当时北京市政府副秘书长直接兼任#$任董事长,我从服务局调任到了这儿。当时也有人劝我,说我这么年轻,在仕途上前途无量,不要去企业。但正是在美国学习的经历,让我按捺不住激情。发展连锁经营,作为官员只能靠建议推动,但是企业能切实地去推行。我没准备让全聚德也搞快餐,我的愿望是:用连锁方式把全聚德发展成一个大的餐饮平台。

当时,北京市领导孟学农找我谈话,我信心满满地说:“您放心,3年内给您发展100家店。

中国青年报:中餐连锁,遇到过怎样的挑战?传统美食如何标准化?

姜俊贤:当时中餐连锁是一片空白,国内连关于连锁的书都一本也找不到。我费了一番功夫找到了肯德基在中国的连锁资料学习。

操作起来我们的挑战还是一波一波地来。实现标准化,复制是前提。而餐饮业,复制#!难,靠人操作的步骤太多了。

我们传统菜单上400多道菜,一一标准化,工作量得有多大?经过研究,我们组织了一个班子,在这400道菜里选了20个菜先做标准化的工作。

多少度是旺火?得定个数字。老师傅们闹不明白这温度怎么测,体温计一量就烤化了吗?我们去买了红外线测温仪。盐少许到底是多少,精确到几克?我们让师傅模拟炒菜,勺沾点盐,告诉我们这个合适。我们拦住先不往锅里搁,拿出来搁在天平上称。

有经验的师傅都知道,烤鸭饼和七寸盘子差不多大就行。那太模糊了,我们买了把卡尺来测量,到底100毫米还是120毫米要说清楚,还得讲究工业上说的公差,大小不超过多少。烤鸭饼还讲究“绵如纸,薄如镜”。就是说这饼放在手里揉,揉不烂;放在盘子上还能透出花纹。这厚度也得量。20个菜,我们收集了8000个数据

在这个过程中,老师傅们根本适应不了:“我们这是国际烹饪大师,去卢森堡拿过金奖的,一辈子没见过您这么在实验室炒菜的。”等到数据出来了,他们都服了,“这下可明白了,我们当烹饪大师炒了一辈子菜,现在看,过去是糊里糊涂地炒,今天是明明白白地炒。”

有了数据,自动化是下一步。

这里面,烤鸭是重中之重。过去师傅说翻几翻,多少杆,这都是经验。其实,#!关键的数据就3个:烤鸭温度、时间、炉内湿度。第三个#!关键,因为烤鸭进炉出炉湿度必须不同。我们找了国内若干个研究所,没有能灵活控制的自动烤鸭炉。

碰巧,在一个展览会上,我发现德国一家企业有种烤炉既能烤面包又能蒸馒头。我立刻想到:烤面包湿度肯定很低,但馒头有蒸汽湿度高,那这个炉子肯定可以满足我们的要求。我们最后和这家企业合作,制作全聚德专用烤鸭炉。硬件德国造,芯片数据我们出。

#$台烤鸭炉终于来了,我们把它安装在和平门店的地下厨房。一切都已就绪,就等第二天试验了。

第二天早上,我们却发现:关键零件被人拆了。

我们先是到处询问,但人人都说不知道怎么回事。后来,我忽然明白了。研究的一开始,大师傅们还挺乐呵:有了这个,终于可以不用大夏天盯着炉子前门五六十摄氏度的高温烤鸭子了。等炉子终于研究出来了,他们明白了,这全自动的一来,自己就算失业了啊。

我一想,算了别查了。我们请德国重新制造了一批零件,又在这家店的楼上新砸了原来的结构做成了一间实验室安置机器。白天来测试,晚上锁上门。我们还要安抚厨师,让他们放心——不会让骨干失业的。现在他们已经离不开这个炉子了。

中国青年报:老字号新动向,技术难题之外,还有怎样文化,法律上的挑战?

姜俊贤:问题到这里还没结束,舆论不客气——全聚德不正宗了,过去人工、挂炉、果木,现在改电炉了。

我们一边和媒体去宣讲,解释这台机器不能看作普通的电炉,它能模拟人全部过程,效果甚至比人工还好。人工会受到情绪、体力以及环境影响,机器调好了永远稳定地干活,

另一边,我们也想明白了:消费者担心,是因为明火挂炉的烤鸭不止是一种食物,而是100多年明火挂炉,是一种文化了。所以,我们又在每个店保留了一部分木柴烤鸭现场表演。

连锁经营,要向使用品牌的店家收商标使用费。税务局不乐意了——只有政府可以收管理费,全聚德作为企业无权,全聚德逃税了。我据理力争:这不是管理费,是商标使用费,市场经济有价使用,商标也是。

这场风波最后以条例允许收特许权使用费结束。这是真真正正的市场倒逼政府。

我刚去的时候,全聚德一年营业额5000万元,我退下来的时候,一年直接账面收入20多个亿,连锁经营额就是四五十亿元。可以说,全聚德的历史正是中国餐饮发展的缩影。

今年各种创新的餐饮形式蓬勃发展

中国青年报:您怎么看这个时代餐饮行业出现的种种新动向?

姜俊贤:在这个多元化、大众化、理性发展的年代,品牌的特色十分重要。今年被称作互联网元年,各种创新的形式开始蓬勃发展。我的判断是未来十年又会是一个新的浪潮。可能又会出现许多新的业态,甚至颠覆这个行业的传统。比如黄太吉,其实已经不是传统的餐饮了。

中国青年报:那对于这种不传统,您认同吗?

姜俊贤:对这种创新的模式,我们应该认同,老一辈走不到这一步。

但是,这批互联网餐饮人必须重视,新模式有着先天不足,说来说去,好吃是根本。不好吃,红极一时也持续不下去。

中国青年报:现在这个时代,餐饮除了吃,还发展出送餐等附属产业,以餐饮为基础的O2O非常火爆。您怎么看?

姜俊贤:目前这些企业,大部分都是80后90后,有互联网思维和资本支持,传统餐饮企业反而落后了。其实,在送餐上,我们是起个大早赶个晚集,没找到切入点和合适的模式。

全聚德从1994年就开始送餐了。当时找市长批了15辆摩托车送餐。当时,我们依旧十分传统,想的是谁订了餐尽快给送去。这样的思路对运营非常不利。

首先,送餐需求忙闲极度不均,一天内主要集中在中饭晚饭时,一年内过节时需要非常大。忙的时候,全北京的点餐者都要求两小时内送到,15辆摩托车忙不过来。当时也没有送餐费的概念,每只烤鸭送到家我要加收10块钱,连发票都没有。

中国青年报:那么您会加入到浪潮之中么?

姜俊贤:现在的小白领们,#!头疼就是吃啥,想不出来。到处都是吃的但又没得吃。我们这全聚德,要求5分钟必须上桌。5分钟之后烤鸭酥皮就开始迅速质量下降了,以再快的速度送到家,都会影响质量。

我们正在和好邻居合作,让他们帮我们中转半成品。这又要求消费者有点厨艺,会炒炒菜。现在又有了金百万为代表的自动化炒锅,把菜买来半成品放在那里一炒,就可以热乎乎地吃了。

别说互联网绑架了我们,我们要学会自己解放自己。互联网不是威胁而是机会。

中国餐饮领军企业应该是一支舰队

中国青年报:中国烹饪协会作为#!早举办创业大赛的行业协会之一,对这次的大赛有怎样的愿景?

姜俊贤:餐饮行业门槛低,#!容易创业,也是吸引劳动力#!多的行业,理应响应号召。从小角度看,有这种大赛,才能发现餐饮行业的新业态、新趋势。

通过创业大赛,我们也会发现一批具有创新精神的年轻企业。我们说创新,不是菜色创新,过去搁花生米现在放蚕豆。我们指的是经营模式、业态、理念、科技、思维上的创新。

给获奖企业荣誉是#!基本的,更重要的是下一步要给与扶持。我们承诺培训,他们已经有了好想法,我们这一辈再凭20年的经验给予指导。

除了培训,还有资本。我们现在正在建立中国餐饮业服务发展基金,让他们迅速成长。餐饮大佬们直接投资或者收购看好的创新企业。创新企业迅速发展,大老板也参与到科研、创新的大潮中,这不是双赢吗?

中国青年报:您对于中国餐饮业#!大的遗憾是什么?

姜俊贤:其实全聚德一直希望成为中国的麦当劳,不是说快餐,而是要建立中国餐饮领军企业。

可是我们现在,一直没有这样的企业作为中国旗帜出现。我们总是说中国是烹饪大国,但是为什么没有麦当劳那样的连锁企业呢?我们中国美食有三千年历史,怎么老一出门就不灵了呢?

中国青年报:那您期待怎样的企业出现弥补这个遗憾呢?

姜俊贤:互联网经济开始快速发展,我的理念也调整:或许中国永远不会有象麦当劳那样,在全世界开上万家的巨型企业。麦当劳简单操作方便,外国人天天吃麦当劳也吃不腻。此外,中国人对餐饮的要求非常多样。中餐的口味太多了,菜系太多了。

更重要的是,互联网经济出现,人们消费习惯、方式重大变化,个性化越来越多,餐饮要适应这种多元、个性的需求,就必须有特色、重视细分市场。

聚焦是趋势。某一个庞大的系列无所不包,似乎不太现实。不用搞几百个品种,做好几个就可以了。

中国的领军企业,应该不是一两家作为航母,而是若干家形成一个舰队。无论如何,只有这样才能在世界舞台上展示自己的形象。如果都是个体户,即使每年赚几百万元,在世界上也是没有份量的。今后中国餐饮的巨型企业应该是以资本为纽带的多品牌、多业态的联合发展集团。

(来源:中国食品网)

 
(文/(责任编辑:梁倩缘 ))
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