白酒行业全面建立质量追溯体系三大思考

9月14日，国家食药监管总局发布白酒生产企业建立质量安全追溯体系的指导意见，要求白酒企业建立质量安全追溯体系。白酒质量安全追溯体系要记录包括产品、生产、设备、设施和人员等全部信息内容。产品信息应当记录白酒产品的相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。生产信息记录覆盖白酒生产的过程，重点是原辅材料进货查验、生产过程控制、白酒出厂检验等3个关键环节，生产过程控制信息应当记录原辅材料贮存、投料、生产过程控制、产品包装入库及贮存等，生产过程质量安全控制信息包括原辅材料入库、贮存、出库、生产使用、制曲、发酵、蒸馏、勾调、灌装等。

该指导意见内容丰富，想要逐一解读需要很长时间去仔细理解，那么现在就提三个问题：1、什么是质量追溯体系？2、白酒质量追溯体系怎么建立？3、白酒质量追溯体系有什么用？对应解答这三个问题，就简单举例讲一下质量追溯体系的概念，如何建立白酒原辅料的质量追溯体系，年份酒与质量追溯体系有啥关系。

一、什么是质量追溯体系？

国际标准化组织在ISO9000：2005标准中将可追溯性（Traceability）定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处位置的能力。当考虑产品时，可追溯性涉及到原材料和零部件的来源；加工过程的历史；产品交付后的发送和所处位置。”根据该定义，对于白酒原辅料的可追溯性可以理解为其采购的来源地；肥料、农药的使用情况；白酒加工过程中的投入情况（包括投入的数量、批次以及白酒的销售去向等）。

而产品质量追溯体系是指以实现对某些产品的历史、应用或位置“正向可跟踪、反向可追溯”为目标，建立的由涵盖产品生产、检验、储运、销售、消费、监管等各环节的信息记录、存储、跟踪系统组成的有机整体。其目的在于通过体系的运转，实现对产品来源可追溯、生产可记录、去向可查证、责任可追究。

二、建立白酒原辅料质量追溯体系应该怎么做？

1、企业积极推进原辅料生产流通方式的转变，推广采用“企业+基地+农户”的生产模式。通过建立原材料生产基地的模式，对所使用的士地进行编号，对种植区域的地理环境、种子的选用、排灌，化肥和农药使用的名称、数量、频率、使用日期及收货日期等方面对原辅料生产进行全方位的数据控制，建立完善的生产档案记录，从而保障原辅料质量安全。

2、企业加大农产品标准化生产培训力度。通过开展培训服务，严格按照农产品质量标准来推行标准化生产，制定具有科学性、适用性和可操作性的技术操作规程，通过引进、借鉴有关国家标准、行业标准以及国外有关先进标准，制定从生产环境、生产过程到产品品质、加工包装等环节的一系列农业标准和技术操作规程，逐步实现原辅料生产的区域化、专业化和标准化，从而有效强化农产品生产经营者全程控制意识。

3、企业实行订单生产，保护价收购，并采取一定的生产技术、物资扶持。通过该措施，一方面供应者可以获得环境改善的能力，提高其种田的积极性、增加收入，另一方面白酒企业可以得到其更有力的配合，促使档案信息更加准确、真实、完整，以便进行妥善保存，使其生产加工环境不断持续改进，为白酒原辅料的可追溯性创造条件。

4、企业建立完善的质量管理制度。对于收购的每一批原辅料按要求进行入厂检验，填写检验报告单并做详细的备案记录，其中应当包括供应商、生产者名称，产品名称、等级、产地、交货日期等，对于不合格的产品不予接受入库。做好完善的原辅料仓储记录，包括仓储的时问、湿度、温度等信息。生产过程中每一批原辅料出库、投入都应当做详细记录，包括出库日期，领料人，生产的产品品种、批号、班次，投入的原材料数量，生产的数量等，做好成品的检验及销售记录，包括各项理化指标、销售的时间、投放的区域等，与此同时按照过程方法完善质量管理制度。

5、企业建立完善的中央数据库及信息传递系统。通过该系统，使原辅料供应链上各环节的信息与数据库相联接，使查找产品特定过程中的相关信息更加方便、及时，提高管理和决策能力。

6、政府给予企业可追溯性建设的扶持。由于我国食品可追溯法律制度等软环境基础较差，建设初期投入较多政府应加强食品可追溯制度建设方面的法律、政策方面的支持，降低企业的成本。

三、年份酒与质量追溯体系有啥关系？

2014年7月19日，在湖南邵阳举行的关于瓶贮年份酒专家研讨会上，中国食品工业协会白酒专业委员会的专家们首次提出了瓶贮年份酒的概念，这无疑是对规范年份酒的生产起了积极的作用。瓶贮年份酒的年份判定是基于其装瓶日期，除了对其灌制、包装、封存及包装物加盖生产年份封存火漆的过程进行现场监督公证，仓库要封库和公证，更重要的是企业要建立年份酒内部生产追溯管理体系，对酒单独妥善保管。消费者要查，厂家必须能及时提供场地和货品。

在我们讨论制定《陈年酱香型白酒生产管理规范》的过程中，就参考澳大利亚葡萄酒与白兰地协会（AWBC）制订的“标签真实性核查计划”（LabelIntegrityProgram，LIP），该计划通过核查酿酒企业的记录，确保酒标签上出产年份的真实性。该标准规定对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录，通过核查记录档案实现陈年酱香型白酒的认证和溯源。因为陈年酒的溯源一般都发生在产品销售后的2-3年内，所以规定实物档案保存时间应超过产品生产日期3年，由于文字档案更易于保存，规定其保存时间应超过产品生产日期10年。

正如前面所说，年份从装瓶日起，装瓶前的年份则是靠企业的自主诚信来确定，那么这个诚信的监管就是通过可追溯体系来实现，例如十年的基酒就是可以通过追溯系统查询认证的，而不是空口说的。不管是基酒入库、转移、勾兑也好，成品酒的灌制、包装、封存也好，有了可追溯的档案管理体系，就能够保证瓶贮年份酒的真实性。

总之，白酒生产企业将通过建立质量安全追溯体系，真实、准确、科学、系统地记录生产销售过程的质量安全信息，实现白酒质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障白酒质量安全。（文/邹江鹏）

作者介绍：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州大学酿酒与食品工程学院兼职教授，青年白酒专家学者。

（来源：中国食品报网）