究竟粉红肉渣是何物？专家释疑国内不普遍

买肉可以先具体问问是哪个部位，比较保险。 
　　千里之外的大洋彼岸，有关快餐巨头宣布停止使用被称为“粉红肉渣”的原料来制作汉堡肉饼的消息，将“粉红肉渣”这个名字推到国人面前。

　　究竟“粉红肉渣”是何物？在我国食品加工中，是否也有使用“粉红肉渣”的潜规则？作为消费者，又如何从肉类的色泽、口感上来辨别这种东西？本期食品版为你揭开“粉红肉渣”的疑惑。

　　文/记者 张颖妍

　　图/Getty

　　新闻回放

　　“粉红肉渣”国内惹关注

　　“什么是"粉红肉渣"？”"粉红肉渣"是给猫猫狗狗吃的肉吧，如今食品经常出问题，会不会我们经常吃的肉其实就是国外所谓的"粉红肉渣"呢？”据报道，除了美国麦当劳，美国另外两大快餐品牌“汉堡王”和“塔可钟”，在制作汉堡时，使用的同样是“粉红肉渣”。麦当劳中国在接受记者采访时强调，国内麦当劳各类牛肉汉堡中都使用100%的纯牛肉，其中不含任何所谓的“牛肉渣”。那么，我国市场中又是什么情况呢？

　　记者了解到，所谓的粉红肉渣（Pink Slime），是一个英文口头词语，意指经过氨消毒的瘦牛肉及其副产品，这些经氨加工的肉渣，被指不适合人类食用。但在国外的牛肉加工业中，粉红肉渣有一定的使用量。美国当地肉类加工业界中，为肉类加入氢氧化铵，借此提高pH值以消除例如大肠杆菌和沙门氏菌等病原体，是一种十分普遍的做法。这些粉红肉渣，只要占肉类产品含有量15%以下，均可得到美国农业部和食品安全和检验署批准合法发售。

　　探路

　　排查“肉渣” 问问选用部位

　　虽然专家也表示，国内食品市场中暂时鲜有“粉红肉渣”概念，但我们在快餐、超市中吃到和买到的肉类加工制品如肉肠、肉排、肉饼等是否由“肉渣”构成？消费者不免有所疑惑。记者就此走访了洋快餐店、超市、菜市场等多个地方，了解我们吃到的肉类加工制品到底由什么制成。

　　麦当劳中国公司的有关负责人介绍，麦当劳在中国的牛肉汉堡内的肉排选用“100%纯牛肉”，而“纯牛肉”所选用的是分割牛肉，即去除了头、尾、骨、内脏及四肢下部的各部位肉块。当记者来到一家有经营汉堡的西式连锁快餐询问时，服务员介绍，该店售价为10元的牛肉汉堡包所用的肉排，是牛柳肉制成，不过，看上去也很鲜嫩的牛柳排，吃起来牛肉味道却并不浓，服务员解释，因为牛柳事先经过腌制，所以会有一点盖过原味，但是，绝对是用新鲜牛柳制作而成。

　　记者在超市中也发现不少现成的牛排、牛柳以及各类的肉饼。一般来说价格都在10元一斤以上，价格较贵。但是，基本上每一款超市中的牛排、肉类都有标清楚所选用的是哪个部位的肉。如果一些散装的，并没有标明部位的“牛肉馅料”或“猪肉馅料”，经记者询问后，销售人员也会介绍具体选用的是哪个部位制成。

　　业内声音

　　加工肉品依然有空子可钻

　　虽然国内使用“粉红肉渣”的情况也许并不十分普遍，但是，有肉类加工业内人士透露，在肉类深加工行业中，使用“边角料+淀粉”甚至不新鲜肉类作为原材料的情况，还是存在的。

　　该业内人士指出，像超市上能买到的肉排、或者快餐店那里吃到的肉饼等，由于都是浅加工的，是否有问题，比较容易看出来，所以，猫腻也相对没有那么多。

　　但是，在一些例如肉肠、腊肠等需要将肉类“深加工”的行业，甚至就连一些知名的企业，也是使用各种肉的边角料加上大量的淀粉来制作。由于在“边角料”的使用方面，国标没有很具体的规定，所以，即便使用一些黏在骨头上的肉碎等做成，或者不是那么好的肉，也许在深加工以及在加入大量淀粉和调味料后也不会被察觉，有的企业就会钻这种“空子”。

　　而比“粉红肉渣”情况可能更糟糕的，可能是用发霉肉或者死猪肉而做成的肉肠、肉排等肉类产品。这种情况是违法违规的，但是，目前在食品深加工行业还是屡禁不止。“建议消费者还是尽量选用新鲜的肉类或肉类制品，少选择加工过的，特别是深加工过的肉品。”

　　专家释疑

　　国内少用氢氧化铵制作流程

　　让消费者忧心忡忡的“粉红肉渣”在国内却是一个鲜有的概念。“在国内，"粉红肉渣"并非食品的专业名词。”暨南大学食品研究专业傅亮教授表示，对于“粉红肉渣”，其实在国内食品界暂时并无严格定义，主要还是属于国外的一种说法。

　　“边角料”与“含菌高”无直接关系

　　一般人认为，“粉红肉渣”是使用了牛头、牛尾、牛蹄等牛肉部位的“边角料”，所以细菌含量会比牛肉的其他部位多，但专家认为值得商榷。傅亮表示，健康牲畜的细菌含量都比较少，而一头正常牲畜身体内各个部分除了个别内脏外，其含细菌数量应该相差不远，只是加工难度上会有差别。所以，不存在牛蹄、牛头、牛尾等部分的肉类含菌更多的说法。只要选用健康的肉类以及加工的过程符合标准，就问题不大。

　　而目前按照我国的食品加工标准，只要加工方式以及选材符合相关的国标与卫生规定，在肉排、肉肠、肉丸中混合了肉类的不同部分，也是较为常见的做法。“认为混有"边角料"就是不符合规定，或就不好，并非完全正确。”

　　氢氧化铵制作流程国内不普遍

　　“粉红肉渣”受到置疑，还在于其在消毒杀菌过程中使用了氢氧化铵。“其实，国内肉类加工一般不使用氢氧化铵。”华工轻工与食品学院的张老师介绍，按照国家最新的关于食品添加剂使用标准GB2760-2011，氢氧化铵并非常用的食品添加剂，因此只要是标明按照国标生产的肉制品，应该不存在运用氢氧化铵。

　　张老师表示，如果肉类中加入氢氧化铵，主要是为了提高其碱性来杀菌，但对颜色方面有影响，且还会有刺激性气味，所以，一般加工过程中使用了氢氧化铵的肉类应该是能够分辨出来的。 (来源：广州日报)