错过了云南的菌子季，又想吃菌子了怎么办？

著名的野生菌王国——云南的菌子季从端午的雷声前后开始，能一直持续到中秋前后，种类从松茸开始，几乎也是从松茸结束。过了菌子季，新鲜的菌子是不好吃到了，馋了的我们还能怎么吃这些菌子？快来看看来自云南的作者——希南是怎么说的。

01

冻起来

/ 把菌子放冰箱总共分几步？/

事实上，几乎所有的菌子都可以冷冻保存，在市面上最常见的是松茸、松露和牛肝菌，一来这几种菌子识别度比较高，再一个也比较贵。

冷冻后的松茸，只要保存得当，除了不适合刺身吃法，其它各种料理方式都可以尝试，不过一般的料理方式是做松茸饭或者做汤、煮粥等。松茸最佳的冷冻方式是处理干净之后切片再隔绝空气进行冷冻保存，而非整个冷冻起来。原因是冷冻的松茸在料理的时候不能提前解冻，而要想在冷冻状态下将一朵冷冻的松茸切割成合适的厚度，则需要借助特殊的道具，绝非一般家庭的菜刀能完成。

松茸牛肉红米线 | 拍摄 希南

冷冻保存的牛肝菌，则适合选嫩嫩的个头，整个冷冻起来，最适合用来煮火锅，云南的野生菌火锅，过了菌子季，所用的牛肝菌基本就是这种速冻的了，口感能得到很好的保存，至于香气嘛，不要过多强求，牛肝菌想要保留香气，那还是晒干最好。

云南菌子火锅 | 拍摄 希南

除此之外，在一般云南家庭里，鸡枞也是常常会冻起来慢慢吃的，处理得当，吃起来和新鲜的时候口感几乎没有差别。冷冻的鸡枞菌，市面上卖得很少，基本止步于家庭料理，我猜可能是相比晒干和油炸，这并不是最佳的保存方式，吃法也相对单一，只能拿来炒。而且鸡枞冷冻保存的方式也与另外几种直接洗干净就能冻起来的不同，它需要像炒茶的杀青一样，对菌子进行预处理。需要注意的是冷冻的鸡枞菌不能提前室温解冻，否则会变馊。

油煎松茸 | 拍摄 希南

玉溪一带，最为尊崇的菌王却不是鸡枞，而是干巴菌，一种长的其貌不扬丑得像牛粪一样的菌子，摘洗非常费工夫。玉溪人民也会把干巴菌摘干净之后冻起来，让这美味延续到没有它的剩余时光。

玉溪的新鲜干巴菌，看着就知道很难清洗 | 拍摄 希南

02

让菌子晒太阳

/ 最原始也最直接的保存方式 /

晒干，这是最原始也是最直接的保存方式，适用于一切菌子，没有例外。虽然是所有的菌子都适合晒干保存，但好吃程度却很不一样，比如新鲜的时候我极爱的青头菌，晒干后就完全丧失了它那种脆嫩的口感，也没有了滑滑的汁液，只适合在腊肉汤里煮火锅，口感与一般菌子无差，我觉得这种处理方法简直耽误了它的一生。

萌萌哒青头菌，就不适合晒干保存 | 拍摄 希南

根据我几十年吃菌子的经验，晒干的菌子好吃程度排名第一的当属最普通的香蕈（就是香菇，是不是很意外？），晒干后的香蕈比新鲜的时候口感和香气都会有大幅提升，而且泡发后料理方式也非常多样。不论泡发煮汤、还是剁碎做包子馅儿或者炒蔬菜，都是绝非超市里干净整齐的花菇、秀珍菇泡发后能比拟的美味。

一碗清晨的干香菌肉臊面 | 拍摄 希南

之外，松茸也是能排进前三的适合晒干保存的菌子，晒干的松茸会有时间香气沉淀其中，只要泡发得当、料理得当，即使是不能接受新鲜松茸味道的人，也会喜欢上它独特的香和脆生生的口感。干品松茸最适合的料理方式是炖汤，一把晒干的松茸，以50℃左右的热水泡发恢复其弹性后，寻一只土鸡，加上两片很好的陈年火腿，只需要两片生姜，炖一盅松茸土鸡汤，鲜美滋味完全能征服最挑剔的舌尖，让味蕾臣服。

松茸（干品）鸽子汤 | 拍摄 希南

适合晒干的菌子排行榜第三名一定要颁给庞大又复杂的牛肝菌家族，原因是晒干能大大增加牛肝菌的食用安全性。牛肝菌家族很庞大，种类繁多，名称各异，数得出来可食用的就有乳牛肝、黄牛肝、黑牛肝、白牛肝、见手青、大脚菌、白葱、红葱等等。

牛肝菌的一种：白葱 | 拍摄 希南

这些牛肝菌除了好吃之外，有个共同的特点就是微毒，它们含有的神经毒素，类似于麦角酸乙二胺（LSD），是传闻中吃了能看到小人跳舞的菌子代表，所以牛肝菌万万不能像松茸、松露和鸡枞菌一样拿来刺身，必须烹煮到完全熟透才能食用。不过神奇的菌子只要让太阳公公照射一下、晒晒干，其毒性就会大幅降低，也基本丧失了让吃客在享受美食后还能看表演的功能。

牛肝菌（干品）焖毛豆 | 拍摄 希南

晒干的牛肝菌料理方法也很多样，用来炒菜、做烩饭最适合不过，还有煮汤，据说是会让人念念不忘的一碗汤。

腊肉汤煮青头菌（干品） | 拍摄 希南

03

下油锅炸一炸

/ 几乎适合所有野生菌的保存方法 /

按照流传的广度和知名度排序，常见的几种油炸菌料理一般有油鸡枞、炸干巴菌、松茸油、炸牛肝菌等等。（这里我要强调一下，现在我所说的都是真正的野生菌油浸的方式哈，是作为一种保存方式存在的料理手法，而不是超市里打着油炸野生菌旗号的那些小零食。）

松茸油鲍鱼蒸蛋羹 | 拍摄 希南

既然是所有的菌子都适合油浸保存，那就以鸡枞菌为例，简单说说油鸡枞制作的注意事项和油鸡枞的吃法吧！

关于炸油鸡枞，我家有自己独特的坚持。

1、鸡枞最好选半开的麻骨朵鸡枞或者火把鸡枞，德宏一带的草鸡枞如果用来炸油鸡枞，其成品就香气全无；

2、鸡枞的清洗一定是关键步骤，菌脚和菌顶分门别类，至少三个大盆流水作业，保证快速洗净少存水分；

3、如果希望延长保存期和方便邮寄，就用干辣椒替代鲜辣椒，选云南的丘北辣椒提前泡洗又晒干，剪均匀的段；

4、新鲜的花椒要先预制成花椒油，在最后快要炸好的时候才混合，以保证吃的时候有花椒的香气但不会吃到花椒颗粒影响体验；

5、优先选用罗平的菜籽油，熟油冷下来再冷锅炸鲜鸡枞；

6、为了避免受热不均匀，近年来我坚持改手撕为刀切（这点因人而异，但我特别支持，因为手撕鸡枞简直太痛苦，撕完十斤鸡枞能疼一星期，炸出来还软硬不一，唯一的优点是显得多_(¦3」∠)_）。

炸好的油鸡枞，放冰箱冷藏，能放一年之久。吃法也丰富多样，我最爱也是最推荐的吃法是让油鸡枞升华一碗挂面。不管你们喜欢怎么吃一瓶油鸡枞，我都强烈建议你们要配面条吃一次。煮挂面、煎个荷包蛋、一筷子油鸡枞、一点葱花、几滴酱油、一点盐，足矣！那是真正鲜掉眉毛的简单家庭料理。拌面、拌饭、配米线，蒸鸡蛋、拌蔬菜。这些都可以，你们随意就好！

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