「舌尖上的秋分」螃蟹上桌百味淡

“暑退秋澄气转凉，日光夜色两均长。银棉金稻千重秀，丹桂小菊万径香。”左河水的这首《秋分》诗形象生动地描写了秋分时节的天气变化和大地丰收美景。秋分是收获的季节，各种农副产品于此时上市，也是人们大饱口福的时候。我国民间秋分有吃秋菜、粘雀子嘴、食螃蟹等风俗习惯。

秋分吃秋菜

在民间有“秋分吃秋菜”之说。秋菜是指野苋菜，又称凹头苋，一年生草本植物，茎伏卧而上升，从基部分枝，淡绿色或紫红色。叶片卵形或菱状卵形。花期7-8月，果期8-9月。分布在全国各地，生长在田野、村庄附近的杂草地上。曾任北宋宰相的药物学家苏颂在《图经本草》中说：“赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”他列出了六种苋：人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋。

苋菜

苋菜，是野菜中的上品。明太祖朱元璋的第五子朱橚(su)酷爱医药，他被流放到云南期间，对民间的疾苦了解增多，看到当地居民生活环境不好，得病的人很多，缺医少药的情况非常严重，组织当地医生编写药方。永乐四年(1406年)，他编写了一本《救荒本草》。他写道：“《本草》有苋实一名马苋，一名莫实，细苋亦同，一名人苋，幽、蓟间讹呼为人杏菜。生淮阳川泽及田中，今处处有之。苗高一二尺。茎有线楞。叶如蓝叶而大，有赤白二色。家者，茂盛而大;野者，细小叶薄。味甘、性寒，无毒。”朱橚认为苋菜是重要食物，能救饥、能治病。《中国药用植物图鉴》说，苋菜“缓和止痛，收敛，利尿，解热”。野苋菜含有多种营养成分，丰富的胡萝卜素、维生素C有助于增强人体免疫功能，提高人体抗癌作用。炒野苋菜具有清热解毒、利尿、止痛、明目的功效，食之可增强抗病、防病能力，健康少病，润肤美容。适用于痢疾、目赤、雀盲、乳痈、痔疮等病症。

食用野苋菜简单方便，洗净用热水焯过后，放入蒜末、香油、细盐可拌凉菜，也可清炒、辣炒，又能做成馅，包饺子、蒸包子，荤素皆可。民国作家张爱玲特别喜欢吃清炒苋菜，她在上海与母亲同住时，常去对街的舅舅家吃饭，而每一次母亲会带一份清炒的新鲜苋菜。她的笔下，清炒苋菜色彩缤纷，胜过山珍海味：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苋菜香。”张爱玲吃苋菜确有独到之处，她说：“炒苋菜没有蒜，简直不值一炒。”苋菜无论凉拌，还是清炒，必佐以大蒜才称得起美味。

在岭南地区，野苋菜又称之为“秋碧蒿”。秋分之日，田野到处是嫩绿的野苋菜，人们采摘后洗净，与鱼片“滚汤”，名曰“秋汤”。有民谚说：“秋汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”一年自秋，人们祈求的还是家宅安宁，身壮力健。岭南所谓的“秋汤”与秋分润肺的中医观点是不谋而合。

现在人们把秋菜扩大为秋天收获的蔬菜，如萝卜、秋葵、莲藕等。多吃萝卜可以借助萝卜中的芥子油促进肠胃的蠕动,对食物进行完整地消化，刺激人们的食欲。还能让萝卜中丰富的维生素C和微量元素锌帮助身体提高免疫力,提高抗病能力，有效地缓解喉部的不适,达到止咳化痰的效果;藕也是秋分上市的时令蔬菜，藕能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤,凉拌或清炒最为合适。莲藕+莲子能补肺益气、除烦止血，莲藕+百合能益心润肺、解烦止咳，莲藕+排骨能滋阴养血，莲藕+鸭肉能清热润燥 ;秋葵素有蔬菜王之称，有极高的经济用途和食用价值。秋葵营养丰富，含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味，口感爽滑。可炒食、做汤、腌渍、罐藏等，经常食用有清热解毒，润燥滑肠、滋补阴阳之功效。

“粘雀子嘴”演化来的汤圆

秋分时节正值秋收之际，高粱红了、稻谷黄了，南宋诗人辛弃疾在《夜行黄沙道中》写道：“明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。” 遍地粮食成熟，引来了贪嘴的麻雀，它们肆无忌惮在田野里偷吃即将收获的粮食。为了防止麻雀偷食，人们想了一个法子，用竹竿挑着圆鼓鼓的糯米团，竖在田边地坎。麻雀飞来，闻到香甜的糯米团，张嘴便吃，没想到这是一个甜美的陷阱，糯米粘住了麻雀的嘴，再也无法啄食田野里的稻谷、玉米。久而久之，便成为民俗：粘雀子嘴。

汤圆

人们在做糯米团时，多做了一些留作食用，于是就有了秋分吃汤圆的习俗。汤圆多以糯米为主原料和其他一些配料制成，糯米性温，味甘，所加配料亦往往是高糖分、高热量之物，在秋季少量食用有助于补充身体热能，补虚调血、升阳健脾。但糯米黏滞、难消化，多食容易导致食滞。搭配葱、蒜等辛味食物，可以平衡汤圆的滞缓效果。

新小米熬粥营养高

“春种一粒粟，秋收万颗子。”这是唐代诗人李绅《悯农》中的诗句。粟即是小米，谷子脱皮后的果实。《说文》说：“禾，嘉谷也。二月始生，八月成熟，得时之中，故谓之禾。”小米的营养价值很高，含丰富的蛋白质和脂肪和维生素，它不仅供食用，入药有清热、清渴，滋阴，补脾肾和肠胃，利小便、治水泻等功效，又可酿酒。小米最常见的食用方法是熬粥。

小米粥

小米粥历史悠久，《周书》云：“黄帝始烹谷为粥。”古人以膏粥祭祀蚕神。宋代文学家范仲淹，自幼丧父，母亲改嫁，生活贫苦。范仲淹只好到庙里去读书。他每天用两升小米煲粥，隔夜粥凝固后便划成四块，早晚就着腌菜各吃两块，就这样坚持了三年，忍受了一般人不能承受的困苦生活。范仲淹终于在大中祥符八年(1015年)进士及第，官至参知政事。这就是成语“断齑画粥”的来历。“扬州八怪”之一的郑板桥最喜喝小米粥，他曾自述喝粥之乐趣：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱暖。”粥在一些地方又称为“糊涂”，“难得糊涂”一句莫不因此而来?

最为有名的还是“太后粥”。清光绪二十六年(1900年)8月，八国联军攻入北京，慈禧太后化装成农妇，携光绪皇帝仓皇逃往西安，美其名曰“庚子西狩”。此时正值酷暑炎热，一行人晓行夜宿，如丧家之犬。一日来到山西阳曲地面，正值午时用膳时分，地方官不敢怠慢，为太后准备了奢侈的御宴，山珍海味、飞禽走兽应有尽有。慈禧太后这次西逃历尽艰辛，看到了流离失所、忍饥挨饿的百姓，想到此，太后面色阴沉，面对酒山肉海无动于衷。地方官员见此，吓得战战兢兢，恐怕有伺候不周之处。还是李莲英了解老佛爷的心情，他连忙让厨师煲制了小米粥呈上来。慈禧太后见此粥色泽莹润，黄澄澄金灿灿，便舀起一勺食之，没想到满口芳香，沁人肺腑，竟不顾万乘之尊，风卷残云，一饮而尽，称赞道：“此粥味道甚妙，何物做成?”地方官忙答道：“此乃用阳曲上好小米熬制。”太后闻之大喜，赏赐地方官和厨师，并将阳曲小米列为贡品。

小米粥是健康食品，可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合、山药、南瓜、绿豆等，熬成风味各异的营养粥。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”

“一蟹压百菜”

贵谷子《二十四节气之秋分》诗中说：“一分秋意一分凉，野外繁露披衣裳。八九菊黄蟹儿肥，风和气爽丹桂香。”秋天是最适宜吃螃蟹的季节，此时的螃蟹最为肥美可口，含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，还可减少体内积存的燥热之气。

螃蟹

俗话说，“螃蟹上桌百味淡”“一蟹压百菜”，中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代。清人顾铁卿在《清嘉录》说：“湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相馈贶，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之‘煠蟹’。” “煠”通“炸”，与“闸”谐音，大闸蟹即由此而来。顾铁卿在此条后引《苏州府志》介绍蟹的种类：“蟹凡数种，出太湖者大而色黄壳软，曰‘湖蟹’，冬月益肥美，谓之‘十月雄’。沈偕诗‘肥入江南十月雄’。又云出吴江汾湖者，曰‘紫须蟹’。莫旦《苏州赋》注云，特肥大，有及斤一枚者。陆放翁诗‘团脐磊落吴江蟹。’又云出昆山蔚洲村者曰‘蔚迟蟹'。出常熟潭塘者曰‘潭塘蟹’。软壳爪蜷缩，俗呼‘金爪蟹’。至江蟹、黄蟹，皆出诸品下。”

在《世说新语·任诞篇》中，有一段关于吃蟹品酒的话“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生矣!”这是东晋吏部郎毕卓所云，他经常因饮酒而废弃公事。食蟹必有酒，李白在《月下独酌》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”诗人那持螯举觞、疏狂高傲之状跃然纸上。苏轼有“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”的诗句。宋代诗人徐似道曾感慨地说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”陆游的“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”之诗句，写得更是妙趣横生。

螃蟹好吃，但是食用方法要科学。被誉为“百科全书”的《红楼梦》在第三十八回生动形象地介绍了螃蟹的吃法：一是自己动手剥，吃起来才香，才有味道。“凤姐吩咐：‘螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。’一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：‘我自己掰着吃香甜，不用人让。’”薛姨妈与美食家袁枚不谋而合，《随园食单》说食蟹“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”二是需配姜末、香醋才能去腥味。“平儿早剔了一壳黄子送来，凤姐道：‘多倒些姜醋。’一面也吃了”。“琥珀笑道：‘鸳丫头要去了，平丫头还饶他?你们看看他，没有吃了两个螃蟹，倒喝了一碟子醋，他也算不会揽酸了。’”三是要喝热酒才能暖胃。“凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉，又说：‘把酒烫的滚热的拿来。’”“凤姐笑道：‘鸳鸯小蹄子越发坏了，我替你当差，倒不领情，还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。’鸳鸯笑着忙斟了一杯酒，送至凤姐唇边，凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯，送至凤姐唇边，那凤姐也吃了。”蟹和黄酒一起吃下，暖胃效果更好。“黛玉道：‘你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。’说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：‘我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。’”四是食蟹吟诗才有情调。贾母走后，大观园众人赏菊题诗，宴后又赋诗讽咏螃蟹，“宝玉笑道：‘今日持螯赏桂，亦不可无诗。我已吟成，谁还敢作呢?’”宝玉写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”借写螃蟹，伤时骂世。黛玉也题一首：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”尖刻犀利、豪情外露。宝钗也写道：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益?月浦空余禾黍香。”讽刺现实社会心怀叵测、背离正道之人，被评为食蟹绝唱。三首咏蟹诗各有千秋，嬉笑怒骂间，螃蟹被刻画得入木三分、惟妙惟肖。并以小寓大，咏物状情，讽刺现实社会。

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