秋季怎么养生？这两位黑珍珠餐厅大厨告诉你，滋补煲汤，冬病夏治

虽然祖国大地大部分地区仍然暑热难耐，但翻翻老黄历，“立秋”了，这意味着一年中秋季的开始。虽然仍然在被“秋老虎”蹂躏，但立秋三候“凉风至、白露降，寒蝉鸣”，以种种神秘的象征意义提醒我们，秋天早晚就要来啦。

掐指一算，热爱生命的你又到了秋季养生的时节，可别光知道“贴秋膘”，近日我们走访了南北两位黑珍珠餐厅大厨，终于觅得这份佛系养生秘笈，请查收并自行修炼。

北派：蔬食雅宴 自然真味

京兆尹的创始人兼出品总监尹慧观

京兆尹创始人兼出品总监 尹慧观

京兆尹是北京最有名的素食餐厅。整个餐厅是一座两千多平米的三进四合院，比邻雍和宫，介于国子监、孔庙等古迹与五道营胡同之间。餐厅内曲径通幽、树影婆娑、荷塘氤氲，古韵和时尚自然融合。让人虽处闹市身心暂歇，忘却一身尘霾（大北京的天气也无需多言了……），如同从喧嚣的二环转弯进了世外桃源。

“乐和·蔬臻·慢食”是京兆尹的饮食理念，餐厅坚持以大自然野生食材为优先选择，次第选用半野生、天然、超有机、有机与绿色食材。以保证时令食材的品质和饮食本真的风味。京兆尹还将环保化为行动，提倡餐桌上“护生”，感念天地滋养之情。

尹师傅提醒：炎热的天气人们喜欢吹空调吃冷饮来降低自身的温度，所以很多人有“脾胃功能衰退”的症状。如果一立秋就大量吃滋补食物，尤其是过于滋腻的营养食物，反而会使脾胃负担不断加重。所以，初秋进补应选择清补，而不是滋腻热补。

大厨提示：（快拿出本本来记~）“秋天润肺、冬不受罪”，只有多补充水分，才能对抗秋燥给肺部的侵害。日常选择的食物有：茭白、南瓜、胡萝卜、莲子、核桃、梨、百合、银耳、藕、赤小豆、茄子、柚子、山楂等。

京兆尹一直根据二十四节气来安排菜单，在立秋膳单中，有款立秋平补滋养煲汤——莲子百合银耳炖山珍，此汤以野生羊肚菌提鲜，经过5小时蒸炖，将时令食材的能量与营养完全释放，具有润秋燥、健脾胃与滋䃼作用。

餐厅的黑珍珠定制菜单中还有一款美人米蜜豆脆核桃。美人米即新鲜芡实，被称为水中人参，具有益肾健脾去湿之功效。京兆尹大厨按五行时令之法搭配了蜜豆、脆核桃，使这道菜营养的均衡呈现。

尹师傅声音深沉绵远、一听就有“内力”在身。细问之，才道：

“

一切为心造，保持心情愉快

药食同源，多吃素少吃肉，预防胜于治疗

不时不食，选择时令食材，符合大自然规律

道法自然，适当锻炼、张弛有度

”

南派：专心吃饭、活在当下

禅一·静观堂主厨 马丁

禅一•静观堂位于上海长寿路一幢写字楼的地下一层，门面看起来并不起眼，而顺着木质楼梯下去，竟别有洞天。来者也许会迷惑，这到底是一家餐厅，还是一家博物馆，书法字画、玉器古玩、木雕屏风、餐厅的墙壁和摆设中，充满了禅意和文化的意味。（也觉得很值钱的样子！）

禅一•静观堂主打粤菜，品牌口号是“专心吃饭大口笑，活在当下就有禅”。这也表现了餐厅做菜的态度，去掉很多浮华的造型和装饰，保留食材本身的清淡原味。主厨马丁曾工作于洋气的外滩18号，聊起天来却特别踏实接地气，马师傅介绍：粤菜最讲究一个“锅气”！这需要温度、速度、质感的精妙把握，也是大厨的高阶修炼技能。

说到养生，禅一•静观堂也主张滋补煲汤，让营养更好的吸收。餐厅和国家非物质文化遗产传承人、古本易筋经大师严蔚冰合作（突然觉得神功加身是怎么回事？！），根据时令为顾客提供四季煲汤，无论春夏秋冬，坐在禅室一样的餐厅，一碗看起来普通，却是秘方烹制的汤方就端上来了。

秉承“应时而食”的健康理念，马丁主厨会根据二十四节气调整时令菜式，料理蔬果菌菇，在这个秋季，禅一•静观堂推出了一道素汤炖松茸，采用云南特供天然食材，香味浓郁、润滑爽口。

立秋时节，还有一道“天山雪莲炖香梨”，晶莹嫩软的雪梨肉浮出水面，饭后一汤羹，润口又润嗓，清香甘甜带来温和的滋养，具有润肺清热、祛风除湿的功效。

马师傅对养生的看法，也特别“传统文化”了。禅一·静观堂的隔壁就是觉群中医，“冬病夏治”也是一道养生之法，马师傅建议在夏秋之交，做做艾灸、贴个三伏贴，能让冬季的咳嗽、哮喘、关节疼痛等症状减轻或消失。

餐厅其他工作人员反映，马师傅是个“不能被打扰的厨师”，一旦挥起锅铲，达到“人锅合一、超然物外”的境界，这时候就要闲人勿扰了。但如此匠心严肃的马大厨，也有萌萌哒一面，他的爱好就是“爱吃”！经常到别的餐馆寻觅美食，也都是吃自然、不过分加工的食材。虽不善言语，但“坦诚专注、素直之心”，也许就是马师傅的养生之道。

收好南北两位黑珍珠大厨的养生秘笈，这个秋天，你可以到大众点评APP黑珍珠“食之臻选”寻找大师的“香气”了。

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