煮肉为什么有泡沫

大家在煮肉的时候都会发现，炖肉的过程当中会有很多的泡沫漂浮在汤上面，看上去很不干净。而要去除泡沫其实也是非常简单的，在煮之前可以把肉先多清洗几次或者浸泡一会儿，然后焯水之后再开始煮，这样煮的时候泡沫就会变得非常少。那么，煮肉的时候到底为什么会有泡沫呢？

这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液形成的。细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。纹路清晰的肉，例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，故煮汤时浮沫少。但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。

为什么血液在加热后会变成浮沫呢?

这就得从血液的成分来分析了。下面我以猪血为例，说明为什么猪血在加热后会形成浮沫。此时，我们需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。如下图所示。简单来说，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和搅打蛋清时产生的气泡也是一个道理。

我们都知道猪血中含有丰富的血红蛋白，猪血中的血红蛋白占鲜血的18.9%[1]。血红蛋白是溶解性极好的一种蛋白质，能形成稳定的泡沫。在猪肉汤中，气体是空气或CO2，连续相是猪肉汤。当水沸腾之后，水中溶解的空气会被析出。而当温度升到100℃之后[2]，血红蛋白发生变性，破坏血红蛋白的二三四级结构，随之氢键，二硫键打开，这样就暴露了多肽链。多肽链可以结合汤中的气泡，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。

说了这么多专业术语，其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。

大家明白了吗?所以这种浮沫是没有害的，不管血红蛋白变成什么形态，也还是蛋白而已。大家不要被它的外表欺骗了哈。不过，从资深吃货的角度来说：这层浮沫味腥膻，口感不佳，建议除去。

怎么去除这层浮沫呢?

1.将食材在清水中浸泡足够长的时间，要多换几次水;

2.有些食材在炖汤前先用沸水焯一下，焯完后冷却一下再做汤;

3.经过上述处理后有些食材还会在炖汤的时候出现一些浮沫。这个时候及时用漏勺(也有专门用于撇浮沫的网勺)等工具将上层浮沫撇出去就可以啦!