相信大家去超市或者市面上买酱油的时候,往往会有五花八门的酱油种类,让人分不清楚到底应该买哪一种类型的酱油。而在购买酱油的过程中也需要讲究一定的技巧,因为酱油也是有好坏之分的,好坏的酱油鲜味更为充足,加一点点就可能起到很好的提鲜作用。所以一个酱油的好坏应该如何区分呢?
一、按种类分为:生抽,老抽
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
二、产品类型:酿造酱油,配制酱油
酿造和配制怎么区分?
1.看执行标准
酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等;配制酱油的执行标准是SB/T 10336-2012。还有一些以开头的标准,这表示是企业自己制定的标准,就视情况而定了。
2.看配料表
查看配料表,若是使用了“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“水解蛋白”或“酸水解植物蛋白”等,则是配制酱油。
三、发酵方式:高盐稀态,优于低盐固态
一般而言,高盐稀态发酵成本更高,品质更好一些。主要因为高盐稀态发酵工艺所用原料是大豆或小麦,低盐固态使用脱脂大豆(豆粕)和麸皮,前者用料更为精良,此外,高盐稀态发酵周期也更长,一般为3-6个月(低盐固态发酵周期一般为15-45天),发酵更为充分。
四、产品等级:特级为最高等级
国家标准中,将酿造酱油按照色泽、香气、滋味、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮等质量指标分为特级、一级、二级、三级四个等级。其中特级是最高等级,氨基酸态氮含量最高(要求≥0.8g/100ml)。
五、不添加味精的更好
正常剂量下,味精是一种安全合法的食品添加剂,没有安全问题,但对于同等级的酱油,纯粮酿造、没有添加味精的产品在品质上会更有优势。
据统计,市场上销售的五百多种酱油产品,约75%的产品都含有“谷氨酸钠”,也就是味精。酱油中添加味精,能够提高鲜度和氨基酸态氮的含量(衡量酱油品质的主要指标)。
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