核磁共振让地沟油现原形

正月里，亲朋好友每每相聚，总少不了各种美味佳肴。不过，地沟油却像一只无形的黑手，时不时威胁到老百姓的餐桌安全。

　　近日，由中国科学院大学化学与化学工程学院教授何裕建与中国检验检疫研究院研究员仲维科领导的合作小组，研发出一种新的地沟油检测技术，只要先给油做一个“核磁共振”，便能让地沟油原形毕露。相关研究成果发表在2013年第一期《中国科学：化学》杂志上。

　　以分子本质判断油好坏

　　“一提起核磁，人们会想到在医院里做的核磁检查。其实，这种技术在化学界的应用更加广泛。”何裕建告诉记者，食用油分子中的氢原子在强磁场中会发生化学位移，在不同的分子环境中氢原子的位移程度不一样。因此，可以根据氢原子经过核磁后化学位移谱图的差异来判断食用油的成分好坏。

　　据了解，食用油的化学本质是甘油三酯，即以甘油分子为骨架，通过酯键连接三个分子脂肪酸。甘油三酯中脂肪酸状态的不同是食用油和地沟油的主要差异之一。

　　“食用油的主要营养价值在于脂肪酸的种类和不饱和度。如果油脂在制作和使用过程中发生化学键断裂，不饱和度降低，并有聚合物产生，则预示着油脂质量的下降。”何裕建表示，这是判断油类好坏的重要依据。

　　这种通过分析油脂分子的内部结构信息来鉴定地沟油的技术此前并不多见。

　　研究小组的博士生蔡波太介绍说，有研究者利用气相色谱和液相色谱等技术，通过检测油中是否含有高温、煎炸后产生的高聚物或外来杂质来判断油是否被使用过。“这些方法就是先为地沟油下一个定义，列出它的特征，然后具备这些特征的油就是地沟油。这往往会让很多种类复杂，甚至做工‘精细’的地沟油成为‘漏网之鱼’。”

　　12项指标查漏补缺

　　“我们将60多种食用油和地沟油分别进行了核磁测定，然后建立一个图谱库。”何裕建表示，通过对比分析正常食用油和地沟油的相关核磁谱化学位移数据，共发现有12个差异较大的地方可供鉴定。

　　“我们通过核磁来检测油的化学结构是否完整正确。用这个方法检测，只要油分子结构完整、饱和度符合标准且无杂质峰，就是好油，否则就是坏油。”何裕建告诉记者。

　　“在做样品检测时，这12个指标有时会出现矛盾，即有的指标显示受检的油是好油，有的则显示其可能是地沟油。”蔡波太说，当出现这种情况时，多变量数据处理方法能帮助作出“更科学、更公正、更可靠”的判断。

　　为检测该方法的科学性与准确性，研究人员进行了两次盲测试验，正确率分别达91.9%和93.8%。比起同类检测技术，该正确率相对较高。

　　“有的技术盲测率有时也很高，但这只是针对某些外来特征物进行检测。地沟油成分复杂，有时甚至一个厂家或商贩每批生产的地沟油成分都大不一样。这样做出来的结果不太可靠，应用核磁谱检测油分子本身的品质则不存在此问题。”何裕建表示。

　　推广之路还需时日

　　核磁谱检测方法有望为制定全国统一的地沟油检测标准打开一扇窗。不过，该技术在推广时仍面临一些难题。

　　据了解，运用该技术检测一个样品，一般至少要半个小时左右。同时，检测成本也是一个问题。

　　蔡波太介绍说，购置一台600兆的核磁共振仪器需要几百万元，同时操作过程专业性很高，普通民众无法自行完成。他认为，仪器设备操作的专业性是限制该技术推广到民间的主要因素。

　　不过，何裕建表示，如果一次性处理大批量的样品，核磁检测的成本会大大减低。“成本可能也就几块钱，每个样品相对花费的时间也短得多。”

　　何裕建告诉记者，目前研究小组已经在技术的民用化方面取得新进展，“假以时日，更快速、简便和成本低廉的地沟油现场检测方法将被执法人员和普通民众掌握、使用”。（见习记者 孙爱民）

　　《中国科学报》 (2013-02-19 第4版 综合)