食品中不该有什么

□本报记者 张 昊□

　　1月28日，记者从卫生部获悉，《食品中污染物限量（征求意见稿）》（GB2762-2012）将向社会征求意见。铅、镉、汞等12种污染物在食品中的限量，将成为强制执行的国家标准。污染物限量的数值如何制定？为何只有12种污染物纳入标准控制？与人们生活息息相关的污染物限量有哪些变化？就这些问题，记者专访了国家食品安全风险评估中心首席专家吴永宁研究员。

　　清理整合+风险评估

　　据介绍，在《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐硒、铝、氟16种指标。

　　吴永宁介绍，既往的标准中有食品卫生标准，还有食用农产品质量安全标准、食品质量标准及其他相关行业标准等，各标准间存在重复甚至矛盾的地方。这不仅让企业在生产的时候无所适从，也给监管工作带来困扰。

　　据了解，与现行标准GB2762-2005相比，新标准逐项清理了以往食品标准中的污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-亚硝胺等12种污染物，在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品中的限量规定。此外，由于我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、真菌毒素限量、放射性物质限量另行制定了相关食品安全国家标准，新的标准将不包括这些内容。

　　新的标准不仅仅是对既往标准的“复制、粘贴”。吴永宁表示，由于人们吃的食品类别和数量都发生了变化，因此开展了食品安全风险评估。根据风险评估结果，新标准增加了奶及奶制品、肉类等食品类别中的铅限量。

　　硒、铝、氟指标被删除

　　对比现行标准，新标准中原有污染物指标中的硒、铝、氟指标被删除，近期大家关注的塑化剂等污染物也没有被纳入到新标准。

　　据介绍，作为人体必需微量元素的硒将参照《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）进行管理。由于面制品中铝的来源是添加剂，因此食品铝的限量参照《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。而对可引起地方性氟中毒的氟，改为按照地方病防治的要求，对个别食品按需制定限量，不再对普通食品进行限量规定。

　　为何塑化剂未被纳入？吴永宁解释道，对食品中会对人体造成危害的物质采取的是不同的管理方式。食品污染物是指食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。前些年的三聚氰胺和近期的塑化剂都属于“人为非法添加物质”，我国政府采取的是卫生部下发通告，规定临时限量的办法来进行管理。当然部分“临时限量”在经过一段时间的风险评估之后也可能成为正式标准，例如国际食品法典委员会（CAC）就将“国际影响重大”的非法添加物三聚氰胺第一个纳入了污染物限量标准管理。

　　污染物“入选国标”的通用原则是什么？专家介绍，根据国际食品法典委员会的程序手册，有4个原则：第一是从某食品中摄入某种污染物的量达到或超过了该污染物引起健康影响数量的5%；第二是某种食品中含有的某种污染物引发的健康危害受到了广泛或特别关注；第三是该污染物在总膳食的暴露量可能引发健康影响；第四是并非所有污染物在所有食品中的限量都需要做规定，而是需要各国根据各自情况将需要优先解决的污染物纳入标准管理。

　　专家还强调了新标准中的一项“开放性指标”：无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平。

　　专家解读说，对有些污染物，监测发现它们在食品中的残留量大大低于“健康影响线”，没有专门制定限量的必要，但还是在“开放性指标”中要求企业提高工艺降低残留。但如果这些污染物发生了突发事件，则可以通过“政府部门公文”或“临时标准”的方式进行管理。

　　详解三种“重点指标”

　　铅：对比现行标准可发现，新标准中对于铅的限量规定范围大大“扩容”，涵盖了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、乳及乳制品等几乎人们可以接触到的所有食物类别。据了解，联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）2010年取消了铅的PTWI（暂定每周耐受摄入量），但“建议成员国努力降低食物中铅的含量”。据了解，出现“国际降低要求”的原因是国际上当前对铅的健康危害还有争议，而我国仍然扩大铅限量范围的原因则是针对当前我国铅污染较严重的现状。

　　镉：JECFA在2010年将镉的PTWI改为PTMI（暂定每月耐受摄入量）并调低数值，目的在于更加严格控制镉元素的摄入。而我国的标准规定，大米中镉的限量为0.2毫克/公斤，远低于CAC的标准限量。我国采取“严标”的原因是，大米是我国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制我国居民1/2的镉膳食暴露。专家介绍，由于该标准限值严格，曾受到产业部门的“反对”，在历经“镉大米”事件后，专家综合考虑了食品安全风险评估的结果，仍然坚持了0.2毫克/公斤的限量。

　　3-MCPD：这是新标准中添加的一个污染物种类，该污染物主要出现在酱油等调味剂中。专家介绍，我国传统的全发酵酱油不含有这项污染物，可能出现3-MCPD的是含有酸水解植物蛋白工艺的酱油，该工艺上世纪七八十年代从日本引进，我国调制类酱油和酸水解植物蛋白调味液这两类酱油中可能含有该污染物。经过风险评估，发现该污染物检测结果达到“入标”水平，因此在标准中对该物质制定限量。