西兰花这么做，营养价值更高，但抗癌不好说

西兰花是广受人民大众喜爱的蔬菜之一，其受欢迎的原因除了其美味爽脆的口感外，还有一点是西兰花特别有益人体健康，富含各种维生素矿物质，甚至还有防癌抗癌的作用，因此西兰花还有一个“蔬菜皇冠”的美誉。但西兰花是真的能抗癌吗？其抗癌原理是什么？

说西兰花能抗癌，是因为在现在许多研究中发西兰花防癌抗癌的成分，那这些具有抗癌作用的成分都有什么呢？

低聚糖。低聚糖在肠道中能够促进肠道有益双歧杆菌的增值，改善肠道环境，能够降低胃肠道癌症发生风险。

各种酶类。西兰花中含有多种酶类能够活化肝脏中的酶类，促进肝脏对致癌物质的解毒作用，抑制癌症的发生。

莱菔硫烷。这种物质可以预防许多化学致癌物引起的DNA损伤的发生，从而减少细胞癌变的几率，并且它还能够诱导已经发生突变成为癌细胞的细胞发生凋亡，使癌细胞停止生长。

异硫酸氰酯。研究显示，人类癌症中有一半是因为P53基因变异而导致该基因所编辑的蛋白质的缺失，而这种缺失的蛋白质正好能够阻止癌细胞的生长。西兰花中异硫酸氰酯这种物质能够优先杀死已经变异无效了的P53基因，留下有效的P53基因，保留机体对癌细胞的抵抗作用，而且还能降低人体对抗癌药物抗药性产生的可能性。

虽然说西兰花中含有不少具有防癌抗癌作用的物质，从研究上来看确实有一定的抗癌效果，但是西兰花的抗癌真相确实不尽人意。

首先，西兰花中确实有含硫物质这种抗癌物质，但是这些含硫物质主要是有一种叫作芥子油苷的物质分解而来。目前的研究发现，芥子油苷的抑制细菌和控制癌细胞生长的作用在体外研究中效果明显，但是在大量人体研究中却看不到同样明显的效果，因此其在人体内发挥抗癌作用的可能性较小。

其次，西兰花中的芥子油苷含量非常低，含量一般只有1-4mmol/g，想要通过使用西兰花来使芥子油苷的摄入量达到能够抗癌水平非常不现实。

最后，芥子油苷想要发挥抗癌作用，必须还要借助黑芥子酶的辅助。然而十字花科蔬菜这种有含硫物质的食物由于气味特殊，一般需要经过烹饪煮熟后才使用，在这一高温烹饪的过程中，黑芥子酶便会失活，而且芥子油苷也可能会分解，因此芥子油苷发挥抗癌的作用非常有限。

第一，隔水蒸。黑芥子酶能够辅助芥子油苷发挥其抗癌作用，但是由于黑芥子酶预热容易分解失活，而隔水蒸的方式能够最大限度的保持黑芥子酶的活性。

第二，60℃加热。西兰花中的莱菔硫烷有抗癌的作用，但是西兰花中另一种物质硫结合蛋白会让莱菔硫烷失活，而加热到60℃时刚好能够让硫结合蛋白失活而莱菔硫烷保持活性。水煮时西兰花制药变为翠绿色即可出水食用。

第三，尽可能保留西兰花的花簇。西兰花中的抗癌物质大多保存在花簇中，因此在烹饪西兰花时要注意最好用剪刀修剪，保留花簇。

综上所述，虽然单纯依靠西兰花来抗癌，效果甚微，但它其中的一些营养物质确实能对健康有积极意义，所以建议大家用正确的烹饪方法，才能最大限度保留它的营养成分。

参考资料：

1.阮光峰，《西兰花不是抗癌特种兵》，健康博览，2016-6

2.王桂真，《西兰花真的可以抗癌？只不过还有这个前提，你能做到吗？》，知道日报，2019-7-4

3.中国农业新闻网，《西兰花抗癌这样搭配效果更佳》，新农村，2016

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