一种面食:水疙瘩(水揪片)是山西南部的一种面食,历史悠久,其做法为:
精粉500克,食油50克,胡萝卜50克,白菜叶100克,葱花、姜末、蒜片、味精、花椒、酱油、精盐各少许,水250克左右。
1.将面放入盆内,加250克凉水和成面团,再用手蘸少许水把面团逐渐扎软扎光,盖湿净布饧20分钟。
2.将粉条煮泡至软,胡萝卜洗净切成菱形小片,白菜叶切成小块备用。
3.锅上火加食油、花椒,油热后放入葱、姜、蒜炝锅,再放入胡萝卜片、白菜块、粉条丝略煸炒,再加入精盐、酱油、味精略炒,倒入足够的清水烧开。
4.面饧好后,盆内注入凉水,淹没面团,双手在水中将面团逐块掐揪成铜钱大的小薄片,逐片投入开水锅中(水不离面,面不离手),面团揪完后煮熟时将剩余的面糊也一并倒入锅中,大火烧开,略烧片刻即成,连汤带面同食。
此面为炝锅汤面,味道鲜香,且因面团在水中已略洗带有洗面筋之技,部分淀粉也带出,所以面片吃着软绵而有筋。
一种咸菜:芥菜的地上部分叫雪里蕻,地下部分的根叫大头菜,把这根用盐水腌了,就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩,估计是相对于酱疙瘩的叫法。
水疙瘩很便宜,但是却是制作价格比较贵的酱疙瘩的基础,没有水疙瘩,是不可能有好吃的酱疙瘩的。不但如此,水疙瘩即便没有人关注,自己也可以独当一面,是老北京人最基础的咸菜,即便是牙口不好的老人,也可以把水疙瘩煮了做成口感软软的熟疙瘩。
标签阅读: