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    什么是面筋

    放大字体  缩小字体 发布日期:2020-06-16 01:18:21    浏览次数:885
    导读

    面筋在中国历史悠久,在中国南北朝时期就出现了,面筋为主料的菜肴比较美味,一直受很多朋友们的欢迎,面筋是用面粉加水搅拌制作而成,要把淀粉洗去,然后剩下面的凝团,由于加水面也比较有粘性,很多朋友还不了解什

    面筋在中国历史悠久,在中国南北朝时期就出现了,面筋为主料的菜肴比较美味,一直受很多朋友们的欢迎,面筋是用面粉加水搅拌制作而成,要把淀粉洗去,然后剩下面的凝团,由于加水面也比较有粘性,很多朋友还不了解什么是面筋,什么是面筋?接下来我们来看看吧。

    什么是面筋

    一、面筋是什么?

    食品名:面筋。即用面粉加水拌和,洗去其中所含的淀粉,剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。

    面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟,即是“水面筋”。

    什么是面筋

    二、面筋历史

    据史料记载,面筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩,尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴,堪称中华美食一绝,历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋。

    什么是面筋

    三、面筋制作方法

    1、原料

    将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

    2、成形

    将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

    面筋是什么

    3、分类

    油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

    水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

    烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

    如今,油面筋早已成为中国无锡着名的土特产了。其色泽金黄,圾表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,饭店用它配料可翻多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。

     
    (文/小编)
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