成年人每日需碘量为100~150微克，其中80％~90％需要从食物中获得。如果体内缺少，就会引起各种缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。孕妇如缺碘，可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎、新生儿甲状腺功能低下。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足，我国部分地区在供应的食盐中强化了碘，为了提高这些碘的吸收，科学烹调是十分重要的。
比如同炒一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63.2％；在炸锅时放盐，碘的食用率仅为18.7％。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为2％；而用豆油可增加到25％。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸锅时放盐，碘的食用率为24％，而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8％。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出锅前放盐，其碘的食用率：番茄炒土豆为53％，番茄炒鸡蛋为62％，番茄炒黄瓜为61％，番茄炒柿子椒为77％。
由此可见，科学烹调有利于提高碘的食用率，可防止缺碘性疾病的发生.
（责任编辑：瑞峰）
