说起脂肪肝，人们都以为是营养过剩、身体太胖才会得，其实，营养不良、减肥过度或过快也会患上脂肪肝。
这是因为只吃很少的主食甚至不吃主食，会导致蛋白质和热量摄入严重不足。当人体的蛋白质不足时，脂肪需要的载脂蛋白也会严重不足，就会导致蛋白质、氨基酸以及脂肪酸的代谢出现紊乱，使肝脏的代谢受到影响，肝细胞营养不良，脂肪变性。这种情况持续发展，就可能出现肝纤维化甚至肝硬化。
另据研究，人体处于长期饥饿状态时，无法获得必需的葡萄糖等能量物质及各种脂肪代谢时所需要的氧化酶类。
为了弥补体内葡萄糖的不足，就会动用身体其他部位贮存的脂肪、蛋白质。这些脂肪、蛋白质都将通过肝脏这一“中转站”转化为热量。于是大量脂肪进入肝脏，加上缺少脂肪代谢必需的酶类，导致脂肪在肝脏滞留，使人患上脂肪肝。
