东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！以下是东北酸菜的腌制方法。
（一） 东北酸菜的腌制方法（也叫积酸菜）（生腌）
原料（以我网上好友介绍的为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）盐250克
工具：中等水缸一个、 扁平石头一块。
做法：
1、去掉白菜外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层。
2、水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐，最后压上石头，倒入清水，埋住菜即可。
3、三十天左右即可食用。
4、菜可以吃着添着，但是切记要把新菜放到最下面。
（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。
区别在于，把去掉老梆子和菜根的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。
提示：
1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂，效果如何还有待验证。
2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。
4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。
要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好 3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜具有较高的营养价值。
（责任编辑：廖露）
